Białka – związki organiczne, w których skład wchodzą: C, H, N, S. Zbudowane są z aminokwasów. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach. Synteza białek odbywa się przy udziale specjalnych organelli komórkowych zwanych rybosomami.

Budowa białek

Wyróżniamy następujące struktury budowy białek:
- Struktura pierwszorzędowa białka - kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym
- Struktura drugorzędowa białka - przestrzenne ułożenie fragmentów łańcuchów polipeptydowych
* Do struktur drugorzędowych zaliczana jest:
- helisa alfa
- harmonijka beta
- beta zakręt
- Struktura trzeciorzędowa białka – wzajemne położenie elementów struktury drugorzędowej.
- Struktura czwartorzędowa białka – wzajemne położenie łańcuchów polipeptydowych oraz ewentualnie struktur niebiałkowych

Podział białek

Białka dzielimy wzgl. na:
- budowę: proste i złożone
Proste (proteiny) zbudowane są wyłącznie z aminokwasów
Złożone mają dodatkowe grupy np. chromoproteiny, fosfoproteidy
- pochodzenie: roślinne i zwierzęce
- wartość biologiczną

Pełnowartościowe te, które w swoim składzie zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne. Do takich białek zaliczamy np. albuminę, białko jaja kurzego, białko mleka i mięsa

Niepełnowartościowe te, w których brakuje choćby jednego aminokwasu egzogennego. Przykładem takiego białka jest kolagen, żelatyna         

Źródła białek

- mięso
- nabiał – mleko, ser
- jaja
- produkty zbożowe
- nasiona strączkowe
- orzechy

ZA WZOROWE BIAŁKO (BIAŁKO STANDARDOWE, NAJLEPSZE DLA LUDZKIEGO ORGANIZMU) PRZYJMUJĘ SIĘ BIAŁKO JAJA KURZEGO, ponieważ jego skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy

Funkcje białek w organizmie:

- składniki enzymów, hormonów  
- regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost i rozmnażanie)
-uczestniczą w transporcie: tlenu, żelaza, tłuszczów
-magazynują tlen
-zapewniają właściwą odporność
-umożliwiają krzepnięcie krwi
-zapewniają prawidłową równowagę kwasowo zasadową
- są składnikiem budulcowym
-są materiałem energetycznym

Niedobór białek powoduje:

-zahamowanie wzrostu
-osłabienie mięśni
-trudności w regulacji uszkodzonych tkanek
-niedokrwistość
-wzrost podatności na infekcję
-zaburzenia krzepnięcia krwi i procesu trawienia

Przyczyny niedoboru białka:

-niedożywienie
-dieta odchudzająca, wegańska
-choroby np. anoreksja, nowotwory

Nadmiar spożycia białka powoduje:

-utrudnienie pracy wątroby i nerek
-zatrucia

Ciekawostki

Zawartość białka w poszczególnych produktach spożywczych:
- w mleku – 3, 2g/100ml
- w jajach – 60% masy jajka
- w mięsie wieprzowym – 20g/100g
- w soi – 44%
- w banianie – 1,09g/100g

1g białka zawiera 4 kalorie
1g białka = 4kcl

Choroby spowodowane brakiem białka: Marasmus (Marazm) i Kwashiorkor
Marazm – stan wyniszczonego organizmu prowadzący do obniżenia sprawności myślenia i apatii. Inaczej niedożywienie powstałe w wyniku niedoborów białkowo-kalorycznych w diecie
Kwashiorkor – dotyczy głównie dzieci z ubogich krajów. Choroba spowodowana niedoborem ilościowym i jakościowym pożywienia. Może doprowadzić do rzadko spotykanego ,,raka wodnego”. Osoba chora jest osłabiona, apatyczna, zanikają jej tkanki tłuszczowe i mięśniowe. Objawy kwashiorkor u dziecka: obrzęk twarzy, wypadające włosy. Zapalenie jamy ustnej wskazuje na możliwy współistniejący niedobór witamin z grupy B.

Zebrała i opracowała: Angelika Rogalska IIBT