Symbol zawodu: 343404

Kwalifikacje w zawodzie:

T.06 Sporządzanie potraw i napojów (egzamin w czerwcu, klasa 3)

T.15 Organizacja żywienia i usług gastronomicznych (egzamin w styczniu, klasa 4)

Wymagania według podstawy programowej kształcenia w zawodzie:

T.6. Sporządzanie potraw i napojów

1. Przechowywanie żywności

Uczeń:

1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;

2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;

3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;

4) dobiera warunki do przechowywania żywności;

5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;

6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

7) dobiera metody utrwalania żywności;

8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;

9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

Uczeń:

1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;

2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

3) stosuje receptury gastronomiczne;

4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;

7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;

8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;

9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

11) ocenia organoleptycznie żywność;

12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;

13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;

14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

1. Planowanie i ocena żywienia

Uczeń:

1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;

2) wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;

3) charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;

4) przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia;

5) planuje posiłki oraz układa jadłospisy;

6) przestrzega zasad zamienności produktów;

7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;

8) stosuje metody oceny sposobów żywienia;

9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;

10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;

11) rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;

12) rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;

13) określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.

2. Organizowanie produkcji gastronomicznej

Uczeń:

1) przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;

2) planuje produkcję potraw i napojów;

3) kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;

4) ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;

5) rozróżnia rodzaje kart menu;

6) opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;

7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;

8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

9) opracowuje receptury gastronomiczne;

10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej.

3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych

Uczeń:

1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;

2) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

3) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

4) kalkuluje koszty usług gastronomicznych;

5) prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;

6) planuje usługi gastronomiczne;

7) dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;

8) przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;

9) dobiera zastawę i bieliznę stołową;

10) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;

11) użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;

12) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych;

13) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych.

Symbol zawodu: 314403

Kwalifikacje w zawodzie:

T.04 Produkcja wyrobów cukierniczych (egzamin w czerwcu, klasa 3)

T.16 Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych (egzamin w czerwcu, klasa 4)

Wymagania według podstawy programowej kształcenia w zawodzie:

T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych

1. Magazynowanie surowców cukierniczych

Uczeń:

1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej;

2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;

3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;

4) ocenia jakość surowców cukierniczych;

5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich magazynowania;

6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach surowców cukierniczych;

7) obsługuje urządzenia magazynowe;

8) prowadzi dokumentację magazynową;

9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Uczeń:

1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;

2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;

3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;

4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;

5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;

6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych;

7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;

8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu technologicznego;

9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;

10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji

Uczeń:

1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;

2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;

3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;

4) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów cukierniczych;

5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;

6) dekoruje wyroby cukiernicze;

7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;

8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;

9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze;

10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;

11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;

12) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;

13) monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych.

T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych

Uczeń:

1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;

3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;

5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;

7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

9) dobiera środki transportu wewnętrznego;

10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;

11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.

2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Uczeń:

1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;

6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;

9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;

10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;

11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;

13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.

TECHNIK HOTELARSTWA

Symbol zawodu: 422402

Kwalifikacje w zawodzie:

T.11 Planowanie i realizacja usług w recepcji (egzamin w styczniu, klasa 3)

T.12 Obsługa gości w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie (egzamin w styczniu, klasa 4)

Wymagania według podstawy programowej kształcenia w zawodzie:

T.11. Planowanie i realizacja usług w recepcji

1. Rezerwacja usług hotelarskich

Uczeń:

1) rozróżnia zadania oraz wyposażenie recepcji hotelowej;

2) dobiera oferty hotelowe zgodnie z potrzebami gości;

3) stosuje instrumenty promocji usług hotelarskich;

4) przestrzega zasad rezerwacji usług dla gości indywidualnych i grup;

5) rezerwuje usługi hotelarskie, korzystając z systemów rezerwacyjnych;

6) sporządza dokumentację związaną z rezerwacją usług hotelarskich;

7) przygotowuje dane dotyczące usług rezerwowanych dla innych komórek organizacyjnych obiektu świadczącego usługi hotelarskie.

2. Obsługa gości przyjeżdżających i wyjeżdżających

Uczeń:

1) przestrzega procedur związanych z obsługą gości w recepcji;

2) rozpoznaje oczekiwania gości związane z pobytem w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie;

3) sporządza dokumentację związaną z procedurami check-in i check-out;

4) udziela informacji turystycznej;

5) oferuje usługi dodatkowe zgodnie z ofertą obiektu świadczącego usługi hotelarskie;

6) przygotowuje informacje dotyczące przybyłych gości dla innych komórek organizacyjnych obiektu;

7) rozróżnia formy płatności stosowane w sprzedaży usług hotelarskich;

8) przestrzega zasad rozliczania kosztów pobytu gości w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie;

9) sporządza dokumentację związaną z rozliczaniem kosztów pobytu gości.

T.12. Obsługa gości w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie

1. Utrzymywanie czystości i porządku w jednostkach mieszkalnych

Uczeń:

1) rozróżnia stanowiska pracy w dziale służby pięter;

2) rozróżnia rodzaje jednostek mieszkalnych oraz ich wyposażenie;

3) rozróżnia rodzaje prac porządkowych;

4) dobiera techniki sprzątania w jednostkach mieszkalnych, odpowiednie urządzenia, sprzęt i środki do rodzaju wykonywanych prac porządkowych;

5) obsługuje urządzenia i sprzęt do utrzymywania czystości;

6) stosuje środki czyszczące i dezynfekcyjne;

7) przygotowuje jednostki mieszkalne do przyjęcia gości;

8) utrzymuje czystość i porządek w części ogólnodostępnej obiektu;

9) przestrzega zasad odpowiedzialności materialnej dotyczącej wyposażenia obiektu i mienia gości;

10) przestrzega procedur postępowania z rzeczami pozostawionymi przez gości.

2. Przygotowywanie i podawanie śniadań

Uczeń:

1) przestrzega zasad przechowywania żywności;

2) przestrzega zasad sporządzania jadłospisów;

3) rozróżnia rodzaje śniadań hotelowych;

4) rozróżnia metody i techniki przygotowania śniadań;

5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

6) użytkuje sprzęt i urządzenia pomocnicze do przygotowywania i podawania potraw i napojów;

7) przygotowuje potrawy i napoje;

8) rozróżnia formy i przestrzega zasad podawania śniadań;

9) dobiera formy podawania śniadań do potrzeb gości i możliwości obiektu;

10) rozróżnia bieliznę i zastawę stołową;

11) stosuje techniki nakrywania stołu;

12) dobiera sprzęt i zastawę stołową do ekspedycji śniadań;

13) przygotowuje salę konsumpcyjną do obsługi gości;

14) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne dotyczące sporządzania potraw.

3. Organizacja usług dodatkowych w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie

Uczeń:

1) klasyfikuje hotelarskie usługi dodatkowe;

2) przestrzega zasad i rozróżnia formy przyjmowania i realizacji zamówień dotyczących usług dodatkowych;

3) przyjmuje oraz realizuje zamówienia gości w zakresie usług dodatkowych;

4) organizuje usługi dodatkowe zgodnie z zamówieniem;

5) sporządza dokumentację dotyczącą przyjmowania i realizacji zamówień dotyczących usług dodatkowych.

UWAGA!!!
ABSOLWENCI   TECHNIKUM
(technik hotelarstwa, technik żywienia i gospodarstwa domowego, kucharz)
Harmonogram Egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe
(stary egzamin)

ETAP PISEMNY – 20 czerwca 2016 r., początek egzaminu o godz. 12.00
ETAP PRAKTYCZNY – 21 czerwca 2016 r., początek egzaminu o godz. 9.00